练胆

    吃正宗的炸蝎子，最好保证野生。

    吃蝎子方式方法很重要。蝎子是个宝，不仅具有祛风、止痛、通络、解毒等作用，还具有人体所需的17种氨基酸和14种微量元素，食后可温肾补精，益气养血。关键是吃法要得当，蝎子、蚂蚁只能在平常菜肴中作为点缀，吃够寻常菜了，用筷子挑上这么一两只嚼嚼，尝新鲜尝独特才显得珍贵。

    1 ．钳蝎竹板鱼
    原料：鲜活全蝎 40 只，草鱼 1 条 1 500克，火腿25克，水发香菇 20 克，花生油 500 克（实耗约100 克），清汤2 000克（活全蝎吐肚泥沙用），鲜毛竹 30 厘米长、6厘米宽，鲜大叶竹叶 2 片。
    制作：用 2000 克清汤加 197 克盐化开，将活全蝎 40 只放人，使其吐净肚里泥沙和去毒，一般 4 ～ 6小时后即可下油锅炸酥，捞出斩茸待用。将草鱼制净去骨皮修成 4 厘米厚、 6 厘米宽一字形，用刀切成 4刀花刀，共 10 块，放人碗内加料酒、精盐、味精、胡椒粉、葱姜汁腌制 15 分钟。把水发香菇修成 3 厘米长、1 . 5 厘米宽的长方形片，把火腿和香菇切成同样大小的片，取出腌制的 4 刀鱼，边夹 1片火腿，中间夹新斩好的蝎茸，再夹 1 片香菇。把蝎茸分为 10 份， 1次做完。取鲜毛竹用刀劈两半，一半用刀拍平成竹板，另一半用刀修好，刻成“全蝎竹板鱼”的字样，然后取拍平的竹板铺 1片竹叶，以字样放好夹香菇蝎茸和火腿的精肉，盖上l 片竹叶，再盖上刻有“全蝎竹板鱼”字样的竹板。上蒸笼燕 18分钟至熟，即可点缀几片竹叶上桌。经服务员打开给每个客人分块食用特。
    特点：造型新颖，蝎香鱼嫩。
    技术要领：鱼要鲜活，蝎子要鲜活，毛竹要鲜，对鱼要刀工处理好，上蒸笼火候要准，才能使蝎香鱼嫩。
    营养价值：高蛋白、低脂肪，含有一定量的维生素 Bl 、维生素残、烟酸和维生素 C。是一款营养丰富、具有保健作用的高级菜肴。
    2 ．钳蝎鸾凤珠
    原料：鲜活蝎 40 只，鸡脯肉 300 克，蘑菇 20 克，红樱桃 2 颗，绿樱桃 1 颗，黄瓜 1 段，精盐3 克，料酒 5 克，白糖 3 克，花生油 500 克，葱、姜好各 5 克，竹叶 24片、鸡头翅（造型用），清汤2 000克加150克盐（鲜蟹吐泥沙用）。 

    制作：用2000克清汤加150克盐，化开后放入鲜活全蟹，让全蟹吐净肚子里的泥沙，下油锅里炸酥用刀斩茸待用。鸡头翅下油锅炸熟待用。把鲜鸡脯肉切成片，把蘑菇切片，香菇也切片放人碗内加精盐、味精、料酒、白糖、花生油，葱、姜丝，加入斩好的蝎茸，抓烂均匀。取20 片竹叶洗净消毒， 10 片修成 15 厘米长， 10 片修成 20 厘米长。把拌匀的鸡脯肉分别包人 10片15厘米竹叶，用 20 厘米竹叶十字包好，头庄底下，上笼蒸 10分钟至熟即可。把鸡头翅按鸡形摆好，点缀即可上桌。
    特点：造型美观，蝎香鸡肉鲜嫩，竹叶清香。
    技术要领；要选活蝎，鲜鸡脯肉，蒸制时要掌握好火候，太嫩会有血浆，过火肉质发硬，上菜要迅速，以保持蝎香鸡肉鲜嫩，竹叶碧绿。
    营养价值：是一款含高蛋白，含 17 种氨基酸，含 14 种微量元素的高级营养食疗菜肴。
    3 ．钳蝎荷叶鸡
    原料：活全蝎 20 只，鲜鸡脯肉 400 克，蘑菇 15 克，香菇巧克，虾片 10 片，精盐 3 克，味精 2克，料酒 5 克，葱、姜丝各 10 克，鲜荷叶 4 张，清汤 1 000 克加 100 克精盐，花生油 500克。
    制作： 1 000 克清汤内加 100 克精盐化开，将鲜活全蝎放人，让其不断喝清汤吐净肚子里的泥沙，待 4 ～6 小时捞出，下六七成热油炸酥后捞出，再把 10片虾片炸酥捞出待用。把鸡脯肉切片放人碗内，把蘑菇、香菇切均匀放入碗内，放精盐、味精、料酒、葱姜丝，搅匀腌制。取3 张荷叶修成 10 张扇形片，把腌制好的鸡肉分别包人 10 片荷叶内，上笼蒸 10分钟即可。取另一片荷叶修好放人大扣盘内，用西红柿刻一朵荷花摆放荷叶中间，再用橘瓣、樱桃点缀，把蒸好的荷叶鸡放周围，每个荷叶间放人1片虾片，每个虾片上放两只蝎子即可上桌。服务员介绍菜肴后观赏，先由服务员把虾片和全蝎分给每个客人，再把荷叶鸡分给每个客人。
    特点：造型独特，像一朵盛开的荷花，又有全蟹和荷叶鸡围边，给宾客留下一个美好的印象。
    技术要领：要鲜活全蝎，油温要准，才能保证蝎子酥脆，蒸制荷叶鸡时火候要准，保证鸡肉鲜嫩。
    食用价值：此菜对人体有一定的食疗效果，是一款营养食疗的高级菜肴。
    4 ．凤戏群蝎
原料：鲜活全蝎 40 只，凤翅 10 个，粉丝 25 克，精盐 4克，料酒 10 克，味精 2 克，花椒 20粒，葱、姜各 20 克，花生油 500 克，清汤 2 000 克加 150 克精盐，香菜叶巧克，红樱桃 3颗，橘子 3 瓣。
    制作： 2 000 克清汤内加 150 克精盐化开，放人鲜活蝎 40只，让全蝎不断喝清汤吐净肚子里的泥沙，一般4～6小时捞出，下六七成热的油锅内炸酥；粉丝炸珊瑚状，放入大扣盘中间；把风翅用精盐、料洒、花椒、葱、姜、味精拌匀腌制15分钟，放八成热花生油里炸，把油温升高炸熟。把炸熟的风翅围放粉丝的大扣盘边，把蝎子放粉丝上，用樱桃和橘瓣摆成几朵菊花即可上桌。
    特点：造型奇特，全蝎酥脆，凤翅酥嫩，一菜两味。技术要领：要选用活全蝎，炸时要掌握好油温，全蝎要酥脆，鸡翅要新鲜，保证成菜的质量。
营养价值：含蛋白质和多种营养素，是一款食疗高级营养菜肴。
   5 ．龙戏钳蝎
   原料：活钳蝎 40 只，鲜鳝鱼 500 克，小豆芽100克，料酒 l0克，味精少许，香菜 15克，葱、姜丝各20克，花生油500克淀粉50克三味油（用花椒、葱、姜炸制的植物或动物油）50克，清汤2000克加150精盐，虾片10片。
   制作：2000克清汤内加150精盐化开，放入活全蟹，让蝎子吐净肚子里的泥沙，捞出后放人热油锅内炸酥待用；把虾片炸酥捞出待用；活鳝鱼宰杀去骨切麦秆粗丝，放碗内加调料、淀粉抓匀，小豆芽去掉两头，葱、姜、蒜、香菜均切末，取炒锅加花生油，把抓匀的鳝丝滑散；沥油锅内加适量油，下配料加好味，倒人滑好的鳝丝，翻匀即可出锅装盘。在鳝鱼中间用勺压个鳌，把蒜、葱、姜丝放里边，香菜撒一圈，用三味油烹卜盘边，把虾片围一圈，每个虾片上放几个钳蝎即可上桌。
特点：钳蝎酥脆，鳝鱼滑嫩，搭配得当。
   技术要领：钳蝎要鲜活，油温掌握准，鳝鱼要鲜活，刀工要均匀，才能达到蝎酥脆，鳝丝滑嫩。
   食用价值：是一款高蛋白、低脂肪、含有人体必需氨基酸等营养丰富的菜肴。
   6 ．群蝎仙君
   原料：活钳蝎40只，鲜贝 400克，菜松 50 克，精盐 3 克，料酒 5 克，味精 2 克，淀粉 50克，花生油 500 克，清汤 2000克加 150 克精盐。
   制作： 2000克清汤内加 150 克精盐化开后，放入钳蝎，让其吐净泥沙。 4 ～ 6小时后捞出，放人热油锅内炸酥待用。鲜贝去掉筋和黑线，放碗里加淀粉蛋清抓匀，取炒锅滑散沥油，锅内加油烹制好了放人菜盘中间，菜松围边，菜松上放人炸好的全蝎即可上桌。
   特点：造型新颖，钳蝎酥脆，鲜贝白嫩。
   技术要领：钳蝎油炸时要掌握好油温，否则发苦或不酥，鲜贝滑油时间不宜过长，时间长会发老，影响菜肴质量。
   营养价值：此菜是一款高蛋白菜肴，同时含 17 种氨基酸和多种微量元素，是理想的高蛋白、低脂肪的食疗滋补佳品。
   7 ．钳蝎戏鲍鱼
   原料：活钳蝎 30 只，鲍鱼 1 筒，冬笋 50 克，香菇 20 克，熟鸡脯 30 克，葱、姜丝各 25克，精盐 3 克，料酒 l0克，味精 2 克，花生油 500 克，黄蛋皮丝 50 克，清汤 l 500克加100 克精盐。
   制作：将 1 500 克清汤内加 100 克精盐化开，放人活钳蝎，让钳蝎吐净肚子里的泥沙，一般 4 ～ 6小时后捞出，放人八成热油里炸酥待用；把鲍鱼片装人碗内，修下的边切丝；把熟鸡脯切丝；冬笋、香菇均切丝；加精盐、味精、料酒，定好味加50 克花生油装人鲍鱼片碗内，上笼蒸 40分钟，除去汤汁扣人大扣盘中间，围上切好的蛋皮丝，放上炸酥的钳蝎即可上桌。
   特点：钳蝎酥脆，鲍鱼软嫩，有蛋皮丝围边，色调高雅。
   技术要领：钳蝎炸制时油温要准，保证钳蝎酥脆，蒸鲍仇时间不宜长，时间长会发老，影响菜的质量。
   营养价值：含高蛋白。鲍鱼营养成分以蛋白质为主，高达60 ％以上；钳蝎营养成分也是以蛋白质为主，含 17种氨基酸，含 10 多种微量儿素。是一款低脂肪的食疗滋补佳品。
   8 ．蝎兔同居
   原料：活钳蝎 40 只，精兔肉 400 克，红、绿青椒各 20 克，菜松 50 克，淀粉、精盐各 3 克，味精2 克，料酒 5 克，花生油 500 克，清汤 2 000 克加 150 克精盐，鸡蛋 1 个。
   制作： 2 000 克清汤内加 150 克精盐化开，将鲜活钳蝎放人，让其吐净肚里的泥沙，经 4 ～ 6小时，捞出放碗内。取炒锅加人花生油烧至八成热，下入钳蝎炸酥捞出待用。将精兔肉切成麦秆丝，取炒锅把抓匀的兔丝滑开沥油，炒锅放油下葱、姜炒配料，加调料定好味倒入滑散的兔丝，翻勺装盘，荣松围边，放上炸酥的钳蝎即可上桌。
   特点：兔丝滑嫩，钳蝎香脆，一菜多味。
   技术要领：兔丝要鲜，刀工要匀，钳蝎要鲜活，炸制时油温要准，保证菜肴质量。
   营养价值：营养素比较全面，营养价值高，维生素 A 和铁含量较高，是一款食疗营养菜肴。
   9 ．钳蝎戏珠
   原料：活钳蝎 40 只，鹌鹑蛋 24 只，红萝卜丝 80 克，料酒 5 克，精盐 3 克，味精 2克，三味油（葱、姜、花椒炸制的植物或动物油）50 克，淀粉 25 克，清汤 2 000 克加 150克精盐，葱、姜各 30 克。
   制作：用2 000克清汤加150克精盐化开，将鲜活钳蝎放人，让钳蝎不断喝水吐净肚里的泥沙， 4 ～ 6小时即可捞出，放八成热油锅炸酥沥油待用。将鲜鹤鹑蛋放水里煮熟剥皮放八碗里，加盐、味精、葱、姜，腌制 20分钟，油锅加花生油烧至八成热，把红萝卜丝炸酥捞出沥油，然后炒锅内加三味油，把腌好的鹤鹑蛋烧制，定好味勾芡出锅装盘，炸酥的红妙卜牲围边，放上炸酥的钳蝎，即可上桌。

   特点：色彩漂亮，造型美观，鹌鹑蛋明亮，钳蝎姿态各异，适用于高级宴会。
   技术要领：鹌鹑蛋不能煮老，剥皮保持鹤鹑蛋完整，炸钳蝎要注意油温，嫩而酥脆，老发苦，影响菜肴质量。
   食用价值：含蛋白质及多种营养素，是一款营养食疗菜肴。
   10 ．蝎茸羊羹
   原料：活钳蝎 40 只，鲜羊肉 1 000克，冬笋 20 克，蘑菇 20 克，香菇 20 克，淀粉 25克，花椒 20 粒，香菜15克，精盐 2 克，料酒 5 克，味精 2 克，葱、姜各 25 克，花生油 500克（实耗约 50 克左右），清汤 2 000 克加 150 克精盐。
   制作：用 2 000 克清汤加 150克精盐化开，将活钳蝎放人，让钳蝎吐净肚里的泥沙，放人八成热花生油锅中炸酥捞出，斩成茸；取汤锅，下入 1 000克羊肉，加葱、姜、花椒，打净沫子用火炖烂，捞出切丁，把香菜切段，炒锅放煮肉的原汤，加人羊肉丁和配料，定好味，勾汤芡即可出锅装大汤碗，中间放上斩好蝎茸，半边围着一卷香菜即可上桌。服务员介绍完菜肴后用勺分给每个宾客食用。
   特点：鲜浓香美，羊肉人口即化，又有蝎茸酥香。
   技术要领：要选新鲜羊肉，羊肉要炖烂，钳蝎要炸酥，才能保证菜肴质量。
   食用价值：含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、钾、钠、镁等多种营养物质。
   11 ．钳蝎牛羹
   原料：活钳蝎 40 只，鲜牛肉 1 000 克，淀粉 50 克，精盐 3 克，料酒 5 克，味精 2克，葱、姜各 20 克，花生油 5 00 克，香菜 15 克，核桃仁 15克，三味油（花椒和葱、姜炸制的植物或动物油） 50 克，桂皮 5 克，丁香 1 克，香菇 20 克，冬笋 20克，蘑菇 20 克，青豆 10 克。
   制作： 2 000克清汤内加150 克精盐化开，将鲜活钳蝎放人，让其吐净肚里的泥沙， 一般 4 ～6小时后捞出，放人八成热油锅中炸酥，捞出用勺沥油待用；取汤锅把牛肉用开水烫后放人锅内，加葱、姜，把三味调料用纱布包起来放汤锅内和牛肉一起炯煮，煮至牛肉酥烂，捞出牛肉切丁；将香菇、冬笋、蘑菇均切丁；锅内加煮牛肉的汤，放牛肉和配料，加调料定好一味，勾米汤芡撒青豆即可装人大汤碗。把炸好的钳蝎用刀斩成茸，用三味油烹一下，放盆中间，把香菜切成段围四周，即可上桌。服务员介绍完菜肴后用汤勺搅匀分给每个宾客食用。
   特点：羹汤香浓，又有钳蝎的特殊香味，营养丰富。
   技术要领：选新鲜牛肉，煮肉时火候要准，才能保证牛肉酥烂，炸钳蝎时火候要掌握好，使全蝎酥脆。
   营养价值：含高蛋白质，并含有较仁富的脂肪、矿物质等，是一款宴席佳肴。
   12 ．蝎蟹同居
   原料：活钳蝎 40 只，螃蟹 4 只，虾片巧片，姜汁 25 克，香油 10 克，米醋 50 克，酱油 25克，花生油 500 克（实耗约 50 克左右），清汤 2 000 克。
制作： 2 000 克清汤内加 150 克精盐化开，将活蝎放人，让其吐净肚里的泥沙，一般 4 ～ 6小时后捞出，放人八成热的花生油锅中炸酥待用；把蟹洗净后上蒸笼熟，装入盘中；把虾片用油炸酥，周一圈，每个虾片上放上炸好的有钳蝎，随调好的调料汁一同上桌。
   特点：蟹肉鲜美，钳蝎酥脆，一菜二味。
   技术资领：活钳蟹油炸的时要油温要准，才能保证钳蝎酥脆，蒸制螃蟹时间不宜过长，过长会变老，时间掌握要准，才能使钳蝎酥脆，螃蟹肉嫩。
   食用价值：含高蛋白、低脂肪和多种营养素，是一款高级营养菜肴。